“十月茶柑青轉黃，園丁摘果取皮忙。五年晾曬陳為貴，苦后回甘余味長。”十月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛采摘下來的茶枝柑只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗干燥的天氣，人們把果皮翻出橘白。等果皮的水分、糖分、油分基本上揮發出去了，性質比較穩定了，就不用曬了。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值，時間越久越昂貴。新會陳皮屬于廣陳皮，為陳皮中的上品。

川橘屬常綠小喬木，分布于長江以南各地區，四川、重慶產量最大。深秋時節，紅橘成熟了，沉甸甸地掛在枝頭猶如一盞盞小燈籠。紅橘酸甜可口，多汁化渣，人們吃掉橘肉，對于橘皮則隨手放在窗臺上，或者竹匾里晾曬，幾天后就變成了陳皮模樣。陳皮，自然是越陳越好。王好古詩云：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮?！标惼ひ埠茫瑥V陳皮也罷，都能健脾養胃，止咳化痰，屬于yao食兩用的食材。國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦，苦盡則甘來，這自然是一種美好的祝愿了。國人善于吃“苦”，還在于苦味的背后蘊含著更加豐富的味覺感受。國人喜歡陳皮苦中回甘的芳香，這一點有點像綠茶，只有國人才能體會出其中的奧妙。陳皮首先是一味古老的中yao，但這并不妨礙廚師們用它來做菜、煲湯。我們在清燉雞湯或排骨時，往往就會在湯鍋里放入些陳皮，別有一番風味。

如果沒有陳皮，那么川菜中的陳皮味就無從談起。陳皮味多以家禽家畜肉類為原料，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。用陳皮做菜，主要是取其香味，陳皮在菜中能起到增香、提味和突出風味的作用。但調制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦；白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮牛肉是采用中yao陳皮和牛肉搭配，并加以各種佐料做成的一道菜。成菜色澤紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香，深受食客的贊賞。

陳皮牛肉所需原料為鮮牛肉、陳皮、干辣椒段、花椒、生姜、蔥段、鹽巴、紹酒、白糖、芝麻油、清湯等。首先將牛肉切成薄片，陳皮切成方丁，姜蒜切片。牛肉里加入紹酒、鹽巴、姜片、蔥段拌勻，腌制十五分鐘。其次是炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒制七成熱時，放入牛肉片炸至表面變色略翻硬時撈出，將油濾盡。接著炒鍋放底油燒熱，加入干辣椒段、花椒、陳皮、蔥段、姜片、蒜片一起煸炒，炒出香味后放入牛肉、紹酒、白糖炒勻，倒入鮮湯。最后大火燒開后轉小火慢收，一直收到現油并略顯湯汁時，下芝麻油，起鍋裝盤即可。

陳皮牛肉可以熱吃，但最好冷吃。冷吃，可以大量地制作，做好以后，放入罐中存放，味道更佳。另外烹制時忌用醬油，菜色變深，影響美觀。最主要的，陳皮牛肉一定要吃出陳皮味。陳皮又不能放得太多，怎么辦呢？一些廚師在做菜時，先把陳皮淘洗干凈，然后用清水泡陳皮。泡陳皮時，除了泡軟陳皮，部分陳皮味也可進入水中。我們把陳皮水倒入鍋中一起煮，這樣在不增加陳皮用量的前提下，可以凸顯陳皮味。