陳皮一般要存放多久而成？如何揀選？

胡：陳皮必須以柑皮曬乾而成，一般會(huì)將柑皮分為3或4瓣，去肉后曬乾。柑皮經(jīng)自然發(fā)酵成為陳皮，約需一至兩年才開始有陳皮香氣，起初顏色帶青黃，存放愈久愈烏黑，陳皮內(nèi)側(cè)的白色纖維變得輕薄。

選陳皮可從3點(diǎn)入手：

1）陳皮曬製年份，年份愈久遠(yuǎn)的陳皮，香味愈甘醇，能存上20多年的陳皮已十分珍貴。

2）以中秋后的柑皮所曬成的陳皮最佳，顏色格外深黑，代表柑本身的糖份較多。

3）根據(jù)產(chǎn)地區(qū)分，以新會(huì)柑曬成的新會(huì)陳皮最佳，但價(jià)錢相對(duì)昂貴。

如何分辨新會(huì)陳皮？

坊間有些聲稱是新會(huì)陳皮，其實(shí)是其他地區(qū)的廉價(jià)貨，真正的新會(huì)陳皮，皮薄而色澤光滑；其他地區(qū)出產(chǎn)的，內(nèi)側(cè)會(huì)帶點(diǎn)較厚的白色纖維。有商人甚至?xí)⑤^新的陳皮浸茶或染色后，冒充陳年貨發(fā)售。故購買時(shí)要避免色澤深但香味淺的陳皮，真正的老陳皮，氣味應(yīng)是醒神而不刺鼻，輕輕一嗅已芳香撲鼻。而浸泡過陳皮的水，應(yīng)呈清澈見底的茶色，若呈普洱般的濃茶色，便有可能是染色陳皮。陳皮真?zhèn)尾灰追直妫詈眠€是向有信譽(yù)的乾貨舖購買。

以陳皮入饌要注意甚麼？

應(yīng)以冷水將陳皮浸約一小時(shí)，待陳皮軟后以小刀刮去內(nèi)側(cè)的白色纖維，否則會(huì)帶苦澀味。陳皮有辟腥作用，部份魚類如泥鰍及烏頭等，若以薑絲去腥，反而會(huì)增強(qiáng)臭泥氣味，以切絲陳皮便能除腥；若要取陳皮口感，應(yīng)切粒入饌；要起辟味作用，採用4至5年的陳皮已有明顯功效；若要取陳皮香味，如燉湯、紅豆沙及白粥，應(yīng)以原片陳皮入饌，愈陳年愈好。曬乾一週入瓶存放。

如何自制陳皮？

每逢冬季及初春，市場上會(huì)有一串串青色的柑皮發(fā)售，將柑皮鋪上竹筲箕后，放在室外讓陽光曬乾，晚上把柑皮收回室內(nèi)，避免雨水沾濕。如是者曬至少一週至柑皮乾透，搖晃筲箕時(shí)，若陳皮發(fā)出清脆的“卜卜”聲，即可放入不透氣的玻璃瓶，存放室內(nèi)乾爽地方，并在瓶上寫上年份日期即可。玻璃瓶方便觀察陳皮變化，亦可讓光線進(jìn)入樽內(nèi)提昇溫度。另一方法是學(xué)習(xí)鄉(xiāng)村人家，把陳皮掛在廚房，以吸收炭火香氣，城市人雖沒有炭爐，亦可將陳皮掛在廚房天花，讓溫度的轉(zhuǎn)變加速陳皮發(fā)酵。存放陳皮期間，數(shù)月檢視一次即可，若發(fā)現(xiàn)陳皮上有白色霉菌，表示陳皮內(nèi)有水分，宜馬上放到陽光下曬乾，輕力將白霉點(diǎn)刮去即可，毋須扔掉陳皮。