新會陳皮按生理結(jié)構(gòu)可分為橘紅（外果皮）和橘白（中果皮），特點是揮發(fā)種類油多，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)達24種以上。糖份含量高，紅皮達4%以上，如果充分成熟的會更高。
新會陳皮還含豐富黃酮類成分，種類遠高于其它產(chǎn)地的陳皮，其所含化學成分高達41種，包括4種黃酮碳苷、7 種黃酮氧苷、19 種甲氧基黃酮、3 種環(huán)肽、4 種甾醇、3 種有機酸及1種生物堿類成分。

主要常見可分為兩大類型：
一類是黃酮苷類成分，主要為二氫黃酮類成分，如橙皮苷、柚皮苷等。
一類是多甲氧基黃酮類成分，主要有川陳皮素、橘皮素等。

研究表明，新會陳皮內(nèi)含揮發(fā)油類、多糖類和黃酮類三大活性物質(zhì)，呈現(xiàn)揮發(fā)油種類和含量多、糖份高和獨有黃酮類物質(zhì)的特點。因此，在感觀上香甜、微辛、略苦是顯著特征。

而隨著陳化時間越長，三大物質(zhì)都存在動態(tài)變化：
一是小分子揮發(fā)油成分會減少，大分子揮發(fā)油成分相對增加，故氣越清雅，品越醇和。
二是由于糖類酵解轉(zhuǎn)化作用，前五年特別三年陳化期存在一個酸化的 過程，以后可能會向酯的方向轉(zhuǎn)化，因此香更脫俗，質(zhì)更醇厚。
三是黃酮類有相對增加的趨勢，證明“陳久者良”的說法是有科學依據(jù)的。

新會陳皮的揮發(fā)油種類多達24種以上，其它品種陳皮10種左可或更少；新會陳皮（紅皮）的橙皮甙含量（2.5%左右yao典指標為3.5%）和檸檬偏低，Y-松油烯（可達其它陳皮的2倍）和多甲氧基黃酮（主要是川陳皮素和橘皮素）的含量明顯偏高。而且獨有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成為陳會陳皮的標志性物質(zhì)。