陳皮很多地方都有，但只有正宗新會(huì)產(chǎn)的并且是中心產(chǎn)區(qū)的陳皮才最好，新會(huì)陳皮的核心是什么？是保持其香味！其香味是什么？是其揮發(fā)油含量的種類！我開(kāi)始都不明白這句話，但隨著對(duì)新會(huì)陳皮和新會(huì)柑普茶的開(kāi)發(fā)和深入的研究，才明白這句話的含義，并且一直為新會(huì)陳皮的核心——“新會(huì)陳皮年份越久越香！”

新會(huì)陳皮按生理結(jié)構(gòu)可分為橘紅（外果皮）和橘白（中果皮）。

新會(huì)陳皮特點(diǎn)是揮發(fā)種類油多，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)達(dá)24種以上。糖份含量高，紅皮達(dá)4%以上，如果充分成熟的會(huì)更高。

隨著陳化時(shí)間越長(zhǎng)，三大活性物質(zhì)（揮發(fā)油、多糖類、黃酮類）都存在動(dòng)態(tài)變化：

一是大分子揮發(fā)油成分隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化脫水分裂減少，從而小分子揮發(fā)油成分相對(duì)增加，故氣越清雅，品越醇和。

二是由于糖類酵解轉(zhuǎn)化作用，前五年特別三年陳化期存在一個(gè)明顯的酸化過(guò)程，以后可能會(huì)向酯的方向轉(zhuǎn)化，因此香更脫俗，質(zhì)更醇厚。

三是黃酮類有相對(duì)增加的趨勢(shì)，證明“陳久者良”的說(shuō)法是有科學(xué)依據(jù)的。

新會(huì)陳皮的揮發(fā)油種類多達(dá)24種以上，其它品種陳皮10種左右；新會(huì)陳皮（紅皮）的橙皮甙含量（2.5%左右yao典指標(biāo)為3.5%）和檸檬苦素偏低，Y-松油烯（可達(dá)其它陳皮的2倍）和多甲氧基黃酮（主要是川陳皮和橘皮素）的含量明顯偏高。而且獨(dú)有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成為陳會(huì)陳皮的標(biāo)志性物質(zhì)。

新會(huì)陳皮還含豐富黃酮類成分，其黃酮類成分有兩大類型：

一類是黃酮苷類成分，主要為二氫黃酮類成分，如橙皮苷、柚皮苷等。一類是多甲氧基黃酮類成分，主要有川陳皮素、橘皮素等。

研究表明，新會(huì)陳皮內(nèi)含揮發(fā)油類、多糖類和黃酮類三大活性物質(zhì)，呈現(xiàn)揮發(fā)油種類和含量多、糖份高和獨(dú)有黃酮類物質(zhì)的特點(diǎn)。因此，在感觀上香甜、微辛、略苦、甚香是顯著特征。