新會陳皮會因由果的成熟度分為3種，第一是柑青，第二是二紅，第三大紅！
柑青加工剝出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性溫和，質硬味香，辛辣帶苦，耐儲藏。
而且要晾曬好陳皮，也得要從選柑開始。新會柑主要分為三種：青柑、二紅柑和大紅柑。
青柑加工剝出的皮叫青皮，一般在每年的10月份采摘，其皮薄、色深、性溫和，質硬味香，辛辣帶苦，耐儲藏

二紅柑指未完全成熟柑，二紅柑加工剝出的柑皮叫二紅皮，一般在每年的11月份采摘，其皮稍厚，褐綠帶紅，質地軟硬適中，性溫和略甜，辛辣帶苦，耐藏。

大紅柑是指充分成熟柑，11月至冬至前的柑叫大紅。由于這是柑皮糖分很高，用大紅皮煲湯、糖水，十分香，但就建議儲存10年以上。用新會柑晾曬的陳皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃、防癌等功效。而二紅陳皮放置越久就越有價值，可見，新會陳皮也非浪得虛名。

新果皮一般用麻袋或布袋裝，再用大小合適的打孔的紙箱裝著，效果就更好了，既方便搬，也方便物品歸位，在相對密封的情況下，又便于疏風換氣，有效陳化的同時，又很大程度地避免了發霉，箱子內放少許八角還可以防止蛀蟲生長。
陳化3年以上的果皮就叫陳皮。
陳化5年后，陳皮就可以篩選一下，把大小不同和陳化程度不同分開，這樣更有利于日后收藏陳化，因為品相好與陳化佳的陳皮升值空間是很大的。
陳化7年后，陳皮內的成分基本穩定，可以選用密封性好的器皿盛裝（如玻璃瓶、鐵罐），這樣陳皮就越存越香了