1．陳皮要冷水泡，半小時(shí)后刮去白色的瓤。去掉澀味，湯和粥的味道都更好。

2．廣式老火湯基本上都要放陳皮。煲湯煲粥煲糖水，都是冷水先下陳皮，這樣，果香能緩緩釋放。水開(kāi)后下米、下湯料。

3．陳皮入菜時(shí)，要切成細(xì)絲、細(xì)粒，比如蒸魚(yú)要用陳皮絲，牛肉丸要用陳皮粒。陳皮骨和陳皮鴨是新會(huì)名菜，腌制時(shí)用的都是陳皮粒。

4．陳皮茶最好是現(xiàn)成的青梅竹馬的桔普茶。成年后牽手也可以，陳皮剪成條狀，加陳年熟普，共冶一壺，滾水沖入，仍是天作之合。

陳皮之于新會(huì)人，就像陳醋之于山西人，辣椒之于湖南人四川人。

對(duì)于新會(huì)人來(lái)說(shuō)，陳皮是一種生活方式。小時(shí)候，家里廚房鍋蓋的上方，吊著的是一串陳皮。現(xiàn)在櫥柜里，玻璃瓶裝的還是陳皮。湯湯水水里，更是陳皮。

開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶，對(duì)我這個(gè)新會(huì)人來(lái)說(shuō)，醋要剔除，陳皮要加上。山西人三天不吃醋就要丟了魂，要生病的，而我一年不吃一次也不想。但是，如果三天沒(méi)有陳皮，感覺(jué)腸胃就不好了，無(wú)論什么菜、什么湯、什么茶，都不是滋味。

對(duì)中yi而言，陳皮是一味中yao。《本草綱目》寫(xiě)道：“陳皮宜五臟，統(tǒng)治百病。”有理氣、健胃、去痰、止咳等功效。在中yi專家開(kāi)出的春天養(yǎng)生湯方里，到處都有陳皮的身影：川貝陳皮燉鷓鴣、石斛陳皮燉乳鴿、蜜棗陳皮綿茵陳煲豬橫脷、五指毛桃陳皮煲脊骨等等，萬(wàn)變不離陳皮。

對(duì)粵菜來(lái)說(shuō)，陳皮是不可或缺的調(diào)料，統(tǒng)領(lǐng)百味，有點(diǎn)石成金的奇效。普通魚(yú)肉，一經(jīng)陳皮點(diǎn)化，即時(shí)風(fēng)味獨(dú)特，與眾不同。海帶綠豆糖水，太寒涼，放陳皮；老鴨冬瓜薏米湯，太膻了，放陳皮。有些菜肴本來(lái)已經(jīng)很出彩，仍然要放陳皮，可以提味增香，比如陳皮牛肉丸、陳皮蒸排骨、陳皮絲蒸魚(yú)。

無(wú)論是作為中yao還是調(diào)料，陳皮都如德高望重的長(zhǎng)者，協(xié)調(diào)各方關(guān)系，各種利益，定海神針一樣讓各種食材服服帖帖、和睦相處。《本草綱目》說(shuō)它“同補(bǔ)yao則補(bǔ)，同瀉yao則瀉，同升yao則升，同降yao則降”，大概就是這個(gè)意思。

在新會(huì)采訪陳皮的同事，在微信上感嘆：大家都是70后，憑什么人家貴比黃金，而我的賤肉只配去健身房甩掉？超過(guò)40年的上好新會(huì)陳皮，一兩可賣兩萬(wàn)元。1929年產(chǎn)的陳皮，2011年首屆陳皮節(jié)時(shí)拍出55萬(wàn)元一斤的高價(jià)，比黃金貴多了。

因?yàn)樾聲?huì)陳皮是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，只有在規(guī)定的保護(hù)范圍栽培的新會(huì)茶枝柑皮制作而成，并在當(dāng)?shù)仃惢?年以上的才叫新會(huì)陳皮，其他地方的大概只能叫桔子皮。

一方水土一方皮。潭江西江匯流，面向南海，獨(dú)特的咸淡水交界的地理位置，造就了獨(dú)特的土壤，獨(dú)特的土壤栽培出獨(dú)特的茶枝柑。這種茶枝柑的果皮油亮厚實(shí)，有種特殊的果木芳香，天賦異稟，越陳化越香醇。三五年的陳皮香味有點(diǎn)青澀，八年十年的清香溢遠(yuǎn)，20年的陳香醇厚，越老越醇，越老越香，yao效越好。

美女和小鮮肉們青春歡暢的容顏稍縱即逝，只有陳皮，那朝圣者的靈魂經(jīng)得起歲月的摧殘，滿臉皺紋、黎黑干枯的面容更受歡迎。

如果可以，就做一片家鄉(xiāng)新會(huì)的老陳皮吧，越老越醇，價(jià)值隨歲月而增長(zhǎng)。