陳皮，顧名思義是要經過陳化的，陳化階段的好壞直接影響到陳皮的品質。有人通過一些非常規手段處理，直接讓陳皮產生表面陳化的外觀，這樣是殺雞取卵的方式；也有人利用技術，通過合理的陳放，讓陳皮3年轉變成8-10年的觀感，這樣的產品市場為數不少，有部分商家正好利用這個特點，進行年份虛標。這些行為，傷害的不只是消費者，更是整個行業。
年份的長短，一般人從顏色中是很難分辨的。存期10-15年、或者5-8年的陳皮，讓人單看顏色，沒有幾個敢直接說出來的，正確的分辨還是要考多方面指標進行的。現在市場上年份標幾十年，我是看看長見識的，不發表評論。要知道從70年代末的發展期，到80年代的高峰期，90年代的衰落期，再到06年地標申請下來后，新一輪的種植熱，這個市場規律是很好的參考標準。如果商家有賣不完的年份老皮，那就有問題了。

    新皮看什么時間采收的，采收的時間越往后，果子越成熟，果皮果糖含量相對增加，油胞發育相對成熟，口感香甜，但yao用物質相應減少。(如圖)

（本資料來源于新會陳皮理化指標）

陳皮為什么要常曬
    新果皮階段，轉化是非常劇烈的，不穩定性也是最高的。主要表現是回潮，而且是果糖越高，越容易回潮。解決這個問題就需要很多的技巧和經驗，這些都屬于后處理工藝的范疇。

    我們選擇的采收的是yao效成份含量最高的青黃皮。即掛果在青色將要轉變為黃色前收果所取的果皮，在此階段的果皮，內涵物是很豐富的，適合長期存放，口感比紅皮稍差。而紅皮很多人還是喜歡其口感，一般烹飪時也會選擇紅皮，所以大紅皮也有一定的市場。

    為何現在市場上購買的新皮，很多時候要返曬？為什么春夏之交的時候，回潮嚴重呢？購買者在購買的時候，明明是曬得很干的，一般在秋天階段，果皮曬兩天已經表現很干了，但其實是還沒有干的，原因如下：

    1、含水率的高低，是影響到農產品重量的一個重要因素。同樣，陳皮的含水率也很影響重量的，重一點就多賺點，個別陳皮商人為了重量上的差別，產品還沒有完全干透......

    2、果皮的個體差異，每個皮的的大小不一樣，整批產皮同樣的處理時間，存在個體干燥的差異，小的容易干燥，大的比較難干燥。

    3、單個果皮中的局部差異，一個果皮中肯定會有厚有薄的局部，厚的部分是很難干燥的，必須通過更細致的干燥方式，或者更長時間的曬制才能讓其水份揮發。

（圖上為同一個果皮1）

（圖上為同一個果皮2）

    同一棵樹，有不同大小的果子，就算同一個果，其皮也有厚和薄的部分，當你選擇做精品的時候，你就要把產品做好，不能太過于追求效益。知道合理的利潤是要的，在不變的情況下，適當提高單價也是一種方法，識貨的人還有不少，同行慎之！