新會陳皮含有從多的揮發油，也就是我們常說的陳皮精油，大量分布在果皮的油包層中，構成我們所能聞到的香味香氣香源皆來自于此，綜合起來就是新會陳皮很“香”，香倍于常！這種香是一種復合型的香，不單一。

例如：其中有一種揮發油被認定為新會陳皮的標志性成份，只有它有，別的陳皮沒有且找不到的：2-甲胺基-苯甲酸甲酯，呈現出一種持久的柔和香氣，似橙花及某些種類的葡萄香氣。某種程度上比葡萄更像漿果（氣味）。較濃的時候為“木質味、皮革味+柑橘味”，較淡的時候為“淡花香味”。

不僅如此還含有眾多的其它種類的揮發油，如：D-檸檬烯、石竹烯、古巴烯、香茅醇、苯甲醇、紫蘇醛、麝香草酚、α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯等，每一種都有它獨特的味道。

新會陳皮揮發油（精油）

①新會陳皮香味轉化過程

既然是揮發油、精油那么它就會揮發，陳皮也一樣，它的香氣會隨著存放時間的延長而揮發及發生動態變化，具體就是：果皮淺表的揮發性成份較易損失，包藏于干燥組織內部的揮發性成分較難損失。所以新會陳皮有一個特點就是”耐久不損“耐久不損指的是什么？多半就是這香氣。

由新皮時帶有明顯的柑橘水果芳香味，清新香甜感

→到三年時清新柑香味突出，帶甜香、糖酸氣息，張揚悠長，比任何一個年份都要更香

→再到五年時柑香逐漸演變成一種甘香、醇香，香味層次逐漸豐富

→而后七八年時香氣逐漸豐富，yao草香、木香、陳香呈現，緊跟帶著細微的甘甜香

→再是十年往上帶醇厚的陳香味，yao香味逐漸顯露，香氣陳韻悠長

具體就是聞嗅覺上香味轉變：由刺激芳香味→清新芳香味→淡淡陳香味→濃郁陳香味→陳香yao香味→老yao材香味、薄荷香......

             喝味覺上香味轉變：花香、果香、清香、醇香、梅子香、陳香、yao香、木香、樟香、薄荷香、棗香、肉香、奶香、骨香、老yao材香等，因種植、產區、倉儲、品類不同陳化出各種不同的口感味道。

②新會陳皮香味轉變原因

如：檸檬烯在光照和空氣接觸、存放環境干燥、潮濕條件下的氧化。

       伴隨儲存年份增加總體上分子量較小的揮發油成分減少、分子量較大的揮發油成分增加（如α-蒎烯、β-蒎烯含量隨著年份的增長而增加。一定年份后醇、酮、酸、脂類揮發性化合物的出現）

       伴隨儲存年份增加各低沸點揮發油成分均有下降，而較高沸點成分則下降緩慢。