今天聽了一個對新會陳皮頗有研究的行家說了一句話：“曾經有一個著名的教授對我說，陳皮很多地方都有，但只有新會陳皮是最好的，新會陳皮的核心是什么？是保持其香味！其香味是什么？是其揮發油種類！我開始都不明白這句話，但隨著對新會陳皮和新會柑普茶的開發和研究，我現在才明白這句話的含義，并且一直為新會陳皮的核心——保留其揮發油種類而研究！”

今天聽了這個行家說而深有感慨，或者筆者和許多陳皮愛好者一樣，只是對新會陳皮一知半解，并沒有像這名行家一樣對新會陳皮投入全部身心而研究，所以沒辦法體會到：新會陳皮的揮發油種類，對新會陳皮和新會柑普茶的開發和研究的重要性。但筆者簡要介紹一下新會陳皮的獨有成份，讓更多人了解新會陳皮的文化。

新會陳皮按生理結構可分為橘紅（外果皮）和橘白（中果皮）。

新會陳皮特點是揮發種類油多，已經發現達24種以上。糖份含量高，紅皮達4%以上，如果充分成熟的會更高。
 
新會陳皮還含豐富黃酮類成分，其黃酮類成分有兩大類型：

一類是黃酮苷類成分，主要為二氫黃酮類成分，如橙皮苷、柚皮苷等。一類是多甲氧基黃酮類成分，主要有川陳皮素、橘皮素等。

研究表明，新會陳皮內含揮發油類、多糖類和黃酮類三大活性物質，呈現揮發油種類和含量多、糖份高和獨有黃酮類物質的特點。因此，在感觀上香甜、微辛、略苦是顯著特征。

隨著陳化時間越長，三大物質都存在動態變化：

一是小分子揮發油成分會減少，大分子揮發油成分相對增加，故氣越清雅，品越醇和。

二是由于糖類酵解轉化作用，前五年特別三年陳化期存在一個明顯的酸化過程，以后可能會向酯的方向轉化，因此香更脫俗，質更醇厚。

三是黃酮類有相對增加的趨勢，證明“陳久者良”的說法是有科學依據的。

 新會陳皮的揮發油種類多達24種以上，其它品種陳皮10種左右；新會陳皮（紅皮）的橙皮甙含量（2.5%左右yao典指標為3.5%）和檸檬偏低，Y-松油烯（可達其它陳皮的2倍）和多甲氧基黃酮（主要是川陳皮互和橘皮素）的含量明顯偏高。而且獨有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成為陳會陳皮的標志性物質。