最近天天曬皮，不亦樂乎，自己收了三種陳皮吧老陳皮很貴，里面有大量有益人體的物質，也是很值得使用的選擇了

正好曬皮就研究了下

陳皮叫“陳”，更多是陳化后的一個物質產出，這里面的皮里物質由菌群菌落轉化成大量有益人體的物質

所以陳皮，不單單重要的是看產區，年份只是滿足條件之一，更重要的是陳的過程，所以我選擇自己翻曬也是原因之一，有些事情不自己試試摸索，是沒辦法了解透徹的，還有個是放心

新皮的主要營養物質就是油室油包了，里面有大量的黃酮類，黃酮類化合物包括橙皮苷、新橙皮苷、川陳皮素、紅橘素、柚皮蕓香苷等，主要體現在抗氧化活性、降低甚至去除氧自由基

這種物質我們可以在精油、檸檬皮等物質上大量發現，特別是精油，是直接從果皮高濃度提取的，我們喝陳皮主要目的不是它而是，陳皮陳化后生成的物質:

米黃酮類物質、橙皮苷、生物堿、B族維生素(維生素b群基本都是微生物產生的)、大量有益的菌群、辛弗林是陳皮中含量較高的生物堿類物質等等

這些物質通常需要3年的時間完成基礎轉化，新皮這些物質含量少，時間越久，內含物越豐富，不單單是上述幾種，那么這中間的過程，會各種菌群和菌落來來去去，留下它自己轉化的物質紅曲菌、白曲菌、后面幾個是不好的菌群:黃曲霉、黑曲霉、綠曲霉

只有前2個菌群才是有利于我們的菌群，其中最珍貴的是紅曲菌，通常具有薄荷香

紅曲霉(Monascus purpureusWent)別名紅曲等，在我國的生產和使用已有1000多年歷史，為真菜門，子囊菌綱，真子囊菌亞綱，紅曲霉屬。古籍中對它的特殊功效及在食品上的應用早有記載。[1]紅曲霉作為中國傳統食品的發酵用菌，是目前世界上唯一被批準可用于生產可食用色素的重要微生物，同時會伴隨明顯的薄荷香，并呈現一種粉紅色的內囊

白曲菌，也是常客，(其實我們看見魚膠上的一層白粉，就是白曲菌留下的，這種經過微生物洗禮的魚膠也是不錯的，但不定是很老的，而是有菌群增殖的過程，具體老的年份要看肉質的收縮，短鏈蛋白更容易坍縮的一個收縮感)

但是由于儲存的環境變化，特別是那種內囊紅紅的皮，某種程度是儲存中有過潮濕的環境，菌群大量增殖，這個時候不能保證都是有益菌，基本也有其他霉菌的附著，這個時候進行大量的暴曬是可以褪去這種紅色，很多做舊的科技皮內囊也會呈現一種濃烈的顏色

以上是網友對陳皮的認識看法，不是不無道理，新會陳皮為什么要曬？因為不曬它會回潮變軟，軟就意味水份充足，如再加上適宜的溫度，不就是為細菌、微生物的繁殖創造了良好的條件與環境嗎？如果這個過程叫陳化，那么這些細菌、微生物你又怎么控制它呢？怎樣只保留對人體有益的細菌、微生物，剔除對人體有害的細菌、微生物呢？如果能做到，是不是妥妥的科技與狠活了，那么這種陳化還有意義嗎？

再從水份的的角度來講，每年新采摘的新皮，尤其是大紅皮，就算你完全密封且在封存前曬至最干狀態，隨著時間推移它還是會回軟，什么原因呢？內部的水分出來了！不是吸收空氣中的水分，因為密封了，而是要從化學的角度來認識分析理解這種現象：新會陳皮種含有50多種揮發性成份，70多種不揮發性成份(包括60多種黃酮類，生物堿，檸檬苦素類及有機酸類化合物)，這些成份會隨著時間推移而發生化學反應存在動態改變。

如：揮發油類的變化

檸檬烯在光照和空氣接觸的條件下氧化成氧化單環單萜，如香芹醇、檸檬烯- 1,2-氧化物。

總體上呈現分子量較小的揮發油成分減少、分子量較大的揮發油成分增加趨勢。

各低沸點揮發油成分隨時間延長均有下降，而較高沸點成分則下降緩慢。

黃酮類化合物的變化

隨著存放時間越長，陳皮內含的蕓香糖基與橙皮苷元結合形成的橙皮苷就越多。

橙皮苷的含量隨貯存期的延長而增加的同時，還伴隨著一些有機酸或有機酯類物質的產生。

總之大分子化合物結構的脫水生成小分子化合物！小分子聚合成大分子等。當然從長遠的角度講，百年陳皮為什么很難存世，還是因為微生物的分解。

所以陳皮要太陽曬，曬的目的是什么？殺菌、透氣、保持干燥、曬去水分，袪除倉儲雜味，防止微生物的繁殖、及過度繁殖的發酵，特別是發酵因為你不能左右它是有益還是無益的，不然新會陳皮就沒有那么多做舊，工藝，濕倉等不良字眼的出現！如再拿這些來搞研究，那么注定它的方向就是：微生物學，菌群學，菌落學……，就像臭豆腐，是永遠上不了席面，登不了大雅之堂的，因為它與檔次、講究、規矩、尊重相悖！！