新會陳皮的鑒別方法有很多：看、聞、吃、刮、撕、煮、泡。

觀其內(nèi)外表皮色，聞其氣味，干嚼吃，刮外皮，撕捏搓碎、耐煮否、耐泡否、久煮久泡酸苦否。

今天就重點說一下：刮！

當(dāng)我們拿到一片陳皮，怎么知道它是不是新會陳皮呢？除了煮泡前的看和聞。“刮"是必不可少的動作，可能很多人特別是對陳皮不甚了解，很容易忽略。

刮是刮什么呢？用指甲刮外表皮，指甲一刮新會陳皮皮身出油，那么它的年份就不會太高。

新皮時皮身出油是最明顯的，剛曬干的新皮用指甲一刮破表皮，指甲上都是揮發(fā)油

等到三五年后就沒那么明顯，皮身出油就沒新皮時那么多，這主要是因為經(jīng)過幾年的陳化，皮身的含水量逐漸降低，也就是說變干了內(nèi)部水分少了，陳皮內(nèi)部的結(jié)合水慢慢出來了。

而到8、9、10年往上就變的非常不明顯，外表皮干癟皺縮變的非常硬，甚至指甲都刮裂了都刮不開或刮不出油，但一撕開那個濃郁的香味就撲面而來

所以碰到老皮你就不用再刮了，直接撕開一角，陳皮商家看到你都會覺得你內(nèi)行！別一直在那刮、刮、刮！陷入在自我懷疑、疑問中！低年份的皮刮習(xí)慣了，這個怎么皮身刮不出油呢？

總結(jié)：可以從新會陳皮皮身出油情況大致判斷陳皮年份，新皮低年份三年以下皮身較容易刮出油，五年左右皮身刮出油不明顯，等到上了十年及以上基本很難刮出油。當(dāng)然這些前提是建立在正宗新會陳皮之上，因為只有新會陳皮才能做到耐久不損（香氣不容易散失），因為廣東尤其是新會高溫高濕的農(nóng)田小氣候才能造就積累種出新會柑表皮油包大且豐富飽滿的特點。指甲刮的目的也就是聞香！正宗、好的新會陳皮刮完、捏搓碎后指間香氣持久不散。